In Puglia le ricette tradizionali fondano da sempre le loro radici in quella che generalmente viene definita come “cucina povera“, un modo di vivere l’arte della gastronomia che si avvale di tutto ciò che localmente il mare o la terra hanno da offrire. Chiaramente si tratta di una cucina realizzata solo con ingredienti freschi, locali e di stagione, ed in questo senso, la ricetta qui riportata ne rappresenta un vero e proprio manifesto di contenuti e di sapori.
Fave e Cicorie è un piatto apprezzatissimo in tutta la Puglia per il suo gusto generoso e soprattutto non comune ad altri piatti, dove l’amarognolo della cicoria selvatica, ricco di proprietà antinfiammatorie e depurative, sposa a pieno la dolcezza delle fave, anch’esse dispensatrici di proteine, ferro e vitamina C.
A completare il tutto, come sempre avviene da queste parti, ci pensa lo straordinario olio extravergine di oliva di questa regione, con i suoi antiossidanti, le vitamine e gli acidi grassi sani, indispensabili per la nostra corretta dieta alimentare di tutti i giorni.
FAVE E CICORIE
Ingredienti:
500 gr di Fave decorticate
1 Kg di Cicoria Selvatica
Una Patata (nel caso si desidera rendere più liscia e cremosa la purea di fave)
Una Costa di Sedano
Olio Extravergine d’Oliva
Sale e Pepe Bianco
Attrezzi da lavoro:
Un Mestolo di legno già utilizzato
Una Pignatta di Terracotta
Molta Pazienza
Fave e cicorie: un piatto semplice dal gusto ricco
Preparazione:
Controllate bene le fave decorticate e lavate diverse volte prima di metterle a bagno solo per una mezz’oretta, essendo ormai legumi privi di buccia, non necessitano di ulteriore tempo di ammollo.
Ponete adesso le fave in una pignatta assieme alla patata tagliata a cubetti e alla costa di sedano, ricoprendo alla fine il tutto con abbondante acqua fredda. Adesso, messo un coperchio a misura, ponete il tutto sul fuoco a fiamma abbastanza viva.
Una volta raggiunto il bollore dell’acqua abbassate il fornello al minimo o riducete la fonte di calore del camino, anche allontanando di un po’, la Pignata dal fuoco. A questo punto schiumate di tanto in tanto la superfice dell’acqua di cottura, aggiungendo altra acqua bollente se ne occorre.
Rimestate ogni tanto con il cucchiaio di legno, schiumate e controllate che la cottura proceda lentissima per almeno per due ore. Una volta ultimata la cottura, togliete via quello che resta della costa di sedano, ed unite alle fave un pizzico di sale e di pepe bianco, assieme ad un filo di olio extravergine di oliva. Adesso, aiutandovi ancora una volta con il cucchiaio di legno, rimestate energicamente la purea sino a quando non sia diventata completamente liscia e cremosa.
Nel frattempo, in una pentola a parte, lessate in acqua bollente le cicorie selvatiche che avrete precedentemente mondato e lavato con molta attenzione, ed a cottura ultimata, scolatele e tenetele da parte in caldo.
Adesso, disponete con cura la purea di fave ancora caldissima sul piatto da portata ed adagiate su di essa la cicoria appena lessata. Insaporite ancora il tutto con un filo di olio di extravergine di oliva pugliese e servite subito in tavola.
Quella appena descritta da noi del B&B La Casa Pugliese è solo una delle tante versioni che si preparano ancora oggi in giro per le cucine di tutta la Puglia, altre varianti prevedono infatti la cottura delle fave con il cipollotto, con le carote, oppure, con le cicorie saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, ma quello che rende veramente unico questo piatto è il modo in cui viene accompagnato il tutto: con i lampascioni pugliesi, con olive dolci fritte, con ciccioli di maiale, con pomodori tagliati a fette sottili, con uva fresca, con melanzane a funghetto, con fettine sottilissime di musciscka di maiale nero stagionata, con alici sott’olio, con pane tostato del Gargano, con straccetti di baccalà fritto, con peperoni verdi fritti e pinoli, con il peperone crusco, con la cipolla di Acquaviva, con i fughi cardoncelli della Murgia e mandorla pelata e tostata, con i peperoni rossi e gialli saltati precedentemente in padella, con il tarallo sbriciolato e pomodori secchi, con fave secche fritte, con cannolicchi, murici, cefalo, rana pescatrice o pezzetti di polpo arrostito o seppia appena scottata etc, etc… insomma, con qualsiasi cosa lo renda il più identitario possibile in base al nome della città in cui viene consumato.
Adesso divertitevi pure. Buon appetito!
