È lungo questa piccola via lattea, che un tempo, pancotti, fave e cicorie, musciscke, torcinelli, caciocavalli podolici, scamorze, ricotte, legumi, ma anche anguille, cefali e seppie, erano gli unici protagonisti di una cucina nata dalla stessa natura del luogo, non solo per soddisfare la fame atavica dei sui abitanti, ma più egoisticamente, per trattenerli a sé come fa una qualsiasi madre con i propri figli.

Un richiamo d’amore, questo, sempre contraccambiato da chi ha vissuto in passato in questa terra difficile e beata allo stesso tempo, tanto che non dev’essere apparso affatto un sacrificio, in un luogo dove tutto è sempre stato a disposizione di tutti, limitare la propria dieta ai soli prodotti ricevuti in dono dalla natura.

Infatti, per quanto segnata dalla fame e dal desiderio segretamente custodito di mangiare a sazietà, la gente del Gargano ha sempre trovato in questo modo d’intendere la propria cucina, tutte le risposte alle proprie esigenze. La loro è da sempre una cucina fatta di preparazioni semplici e veloci, adatta soprattutto ad essere approntata in rifugi di fortuna, eseguita essenzialmente con ingredienti reperiti lungo i sentieri percorsi dalle greggi e senza l’ausilio del pomodoro come ingrediente principale (ecco perché la denominazione di “bianca”), poiché la coltivazione di questo ortaggio, da queste parti, è apparsa sempre in palese contrasto con lo spirito libero ed irrequieto di questa gente.

La prova di ciò, arriva proprio da un testimone molto importante, frate Michelangelo Manicone, che già nell’ottocento riportò nei suoi scritti un Gargano andato ormai perduto per sempre. Tra le tante ricette riportate dal frate di Vico del Gargano, sorprende quella del maiale fatto cuocere sotto la terra, che lui stesso descrive cosi:

“Nel Gargano gl’inquisiti, i ladri, e i porcari rubano dè porci, gli ammazzano, gli sventrano, e per cuocerli, gli acconciano in questa maniera. Fanno una buca bislunga nel suolo. Indi in distanza di due o tre palmi dal fondo di essa buca vi pongono orizzontalmente delle grosse legne parallele tra di loro, e su questa graticola vi acconciano il porco. Poscia fanno sul porco uno strato di felce o di altre foglie, che coprono di terra. Finalmente su questo strato di terra vi accendono un gran fuoco, che pur cuoprono di terra. Il porco in tal guisa acconciato a capo di tre giorni è già giunto alla perfetta cottura; e dicesi, che questo piatto della natura sia si delicato, che tentar potrebbe di gola lo stesso Apicio.”

Cosi come appare chiaro anche da quest’ultima ricetta, la Cucina Bianca del Gargano si è sempre caratterizzata e si caratterizza ancora oggi per i suoi “piatti unici”, fortemente energetici e decisamente segnati da quello stretto rapporto capace di tessere misteriose armonie con agli animali portati al pascolo, in quanto ricca del loro latte e delle loro carni.

Dev’essere per queste ragioni che i piatti di questo tipo di cucina oltre che di ottime materie prime, appaiono ancora oggi ricolmi di tono emotivo, di gesti e di atti rimasti identici per secoli, ricchi di quella capacità di esprimere la propria diversità e la propria appartenenza ad una cosi particolare “patria alimentare”, ancora oggi perfettamente in linea con l’antico rapporto ciclico del tempo e delle stagioni.

Un modo di essere e di nutrirsi, questo, che rappresenta il giusto tributo ad un’antica terra interamente vestita d’ulivi. 

È proprio all’ombra di questo argenteo fiume di foglie, che questa particolare “cucina d’enclave” dona il meglio di sé. Come non leggere, infatti, i tratti caratteristici di questo territorio gustando uno straordinario pancotto di borragine e senape selvatica, irrorato con dell’ottimo e abbondante olio extravergine di Ogliarola Garganica, o ancora, come non leggerli, una volta gustato il “Bianco di Pesce”, con seppie, cefali e orate pescate in lago, conditi solo con olio extravergine, aglio e prezzemolo.

Non farlo, sarebbe davvero un errore imperdonabile.

La sfida che oggi attende la Cucina Bianca del Gargano, è quella di intrecciare il passato al presente, concorrendo così a comprendere e a definire meglio la pluridimensionalità di questo enorme patrimonio gastronomico, generatosi nel tempo, da una meticolosa visione circolare della natura, in cui il cibo servito in tavola, trascende dalla dimensione di mero nutrimento, per divenire altro.

Magari, forse, anche voce interiore.

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Nel Nord-Est della Puglia, lungo quella sottile lingua di sabbia che separa il Mare Adriatico dalla Laguna di Lesina, lunga circa dieci chilometri e larga quasi uno, esiste un vero e proprio paradiso per tutti coloro che amano la natura, la polvere delle strade bianche e l’acciaio delle bici vintage.

Nulla di tutto quello che si prova attraversando in bicicletta questo stretto fazzoletto di terra posto all’estremo confine Nord della regione, può essere vissuto altrove in Puglia. Qui, tutto è sospeso in una dimensione temporale a sé, cristallizzata nel tempo, che ha scelto di non mutare. 

A causa del suolo prevalentemente sabbioso, vagare in bicicletta lungo il groviglio di sentieri che appartiene a questo gioiello paesaggistico da preservare è davvero una faticaccia bestiale, infernale. Ma è l’inferno migliore che si possa immaginare: un vero Paradiso per chi ama saltare in sella e padalare nella natura ancora incontaminata.

Attenzione: l’accesso all’istmo è vivamente sconsigliato durante tutta la stagione di caccia.

Durante il resto dell’anno, vi consigliamo di farvi comunque accompagnare da una guida.

Noi del B&B La Casa Pugliese organizziamo escursioni guidate con gita in barca durante tutto il corso dell’anno (escluse, ovviamente, le date in cui è aperta la caccia).

Info sull’area: Comune di Lesina

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L’Ostrica San Michele nasce nel nord della Puglia, all’interno delle acque poco salate e limpidissime della Laguna di Varano, dove un particolare microclima garantisce l’ambiente perfetto per lo sviluppo armonico e potente di questi meravigliosi frutti del mare.

Il progetto nasce dal sogno di Oyster Oasis di diventare produttore nella propria terra di origine e riportare a casa tutta la conoscenza acquisita in tanti anni di esperienza nell’ostricoltura internazionale.

Le ostriche San Michele subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona vengono poi incollate a mano sulle corde agganciate alla palizzate utilizzate un tempo per l’allevamento dei famosi mitili di Varano. Le corde, verranno poi sollevate manualmente ogni giorno dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto.

Durante tutto questo tempo, il costante controllo della forma durante la crescita predisporrà lo spazio per ospitare l’importante frutto contenuto al loro interno.

La conchiglia di queste particolari ostriche si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.
Il frutto è tra i più abbondanti mai visti, di impatto brevemente iodato ma che vira subito al dolce e alla complessità. Dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità.

L’altisonante nome di queste ostriche garganiche è dovuto alla sorgente che sgorga proprio accanto alla Laguna di Varano, chiamata appunto ‘Fontana di San Michele’. Secondo la tradizione qui il Santo stanco e affaticato si fermò e poggiò le sua mano per terra. Dal punto toccato scaturì la sorgente che nasce in una grotta dedicata all’Arcangelo, una grotta calcarea simile alla più famosa grotta di Monte Sant’Angelo patrimonio Unesco (ve ne abbiamo parlato qui), dove il Santo apparve molte volte a partire dal V secolo.

Inoltre, esiste un sottile filo che lega l’Arcangelo venerato sul Gargano a Mont Saint-Michel e alle ostriche allevate in Normandia.

L’Abbazia di Mont Saint-Michel è stata infatti costruita proprio su di una pietra proveniente dal Santuario di Monte Sant’Angelo. Da qualche anno il legame antico tra le due città è stato suggellato da un gemellaggio. I due santuari si trovano infatti su una ideale linea retta chiamata Linea Sacra di San Michele che comprende in totale sette monasteri dedicati al santo.
La baia di Mont Saint-Michel, in Normandia, ai piedi dell’Abbazia, è da sempre luogo privilegiato per l’allevamento delle ostriche, e da qualche anno, lo è anche la Puglia con il Gargano.

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Questa volta noi del B&B La Casa Pugliese vi portiamo a fare una passeggiata in uno dei percorsi più interessanti della provincia di Foggia, sia sotto il profilo storico che naturalistico. Vi parleremo, infatti, dell’ultimo tratto della Via Sacra Longobardorum, poco prima che questa giunga al soglio di San Michele Arcangelo. Qui, lungo questa strada percorsa in passato da milioni di fedeli è ancora possibile scoprire piccole chiese, monasteri ed eremitaggi, segni inequivocabili della tradizione religiosa del Gargano.

La Storia

Su uno sperone roccioso affacciato verso il mare, Monte Sant’Angelo, il borgo più alto del promontorio del Gargano (843 m) si è sviluppato nel secoli attorno al santuario dedicato al culto dell’arcangelo Michele. Le rocce calcaree della montagna sono segnate da decine di grotte e proprio in una di queste, secondo la tradizione, l’arcangelo sarebbe apparso ai fedeli.

Trasformata in luogo di culto e poi modificata incessantemente nel corso dei secoli, la grotta delle apparizioni miracolose è divenuta il cuore del santuario, fin dall’alto Medioevo popolare meta di devoti e pellegrini. 

Dalle pendici più basse del paese inizia la Scala Santa, la più antica delle mulattiere percorse dai pellegrini di ogni angolo d’Europa diretti al luogo di culto. Anche se la Scala Santa – una sorta di raffigurazione dell’ascesa del fedele verso la meta celeste – offriva un’emozione unica a chi lo percorreva in salita, e forse consigliabile, seguirla in discesa, per poi risalire alle case del borgo utilizzando i mezzi pubblici che s’inerpicano lungo gli innumerevoli tornanti che lo ripoteranno al punto di partenza. Camminando in discesa lungo la cresta rocciosa che collega la pianura costiera con le rupi su cui sorge Monte Sant’Angelo, si godrà di panorami spettacolari che, nelle giornate più limpide, spaziano sul golfo di Manfredonia e le campagne dell’antica Siponto e, verso ovest, fino al Taoliere e alle Murge. Oggi, raramente percorso da gruppi di pellegrini, il traggitto in salita è frequentato da escursionisti e camminatori. 

Bastano pochi passi per capire che questo tracciato non è un sentiero qualsiasi: la pietra chiara è infatti scolpita, segnata dalle rozze croci incise dai viandanti del passato che spesso, come segno di devozione, si fermavano a lungo per modellare i gradini che avrebbero reso la salita più agevole a chi stava per portare a termine l’ascesa al santuario. Per i pellegrini che provenivano da tutto il mondo cristiano la sacra grotta dedicata all’arcangelo rappresentava la meta ultima, il luogo sognato e immaginato dove gioire e ringraziare finalmente Dio al termine di viaggi lunghi, faticosi e spesso irti di pericoli. Il nome di Scala Santa deriva certamente dalle tracce delle innumerevoli devozioni che l’hanno trasformata, plasmata e costruita sulla nuda pietra, mentre il nome popolare – e un pò sinistro – di Scannamugliera rimanda probabilmente a qualche delitto irrisolto del passato. La piacevole camminata che segue questo tracciato tradizionale, con i suoi panorami d’eccezione, permette di entrare, almeno un poco, nella spiritualità che ha fatto di Monte Sant’Angelo una delle mete fondamentali della cristianità del passato.

Il percorso della Scala Santa

Dopo aver visitato il santuario dedicato a San Michele Arcangelo ed essere usciti fuori dal cancello, seguite sulla sinistra l’affollata via della Reale Basilica, una volta superato un arco si percorre sulla destra via Giuseppe Verdi che inizia a scendere e poi cambia nome divenendo via Sant’Antonio Abate. Superato l’incrocio con la statale si prosegue sempre diritto, fino a raggiungere in ripida discesa l’imbocco della strada (a circa 720 m di quota), in corrispondenza di un pilastrino bianco con un grande cartello che illustra l’itinerario della Scala Santa che ci accingiamo a percorrere. 

Da questo punto in avanti il percorso è segnalato accuratamente con segnavia di colore bianco e rosso. Costeggiando la rete di un pascolo e poi superato un cancello di filo spinato (uno dei valchi che sono frequenti sui sentieri e le mulattiere del Gargano e che vanno sempre richiusi dopo il passaggio) s’inizia a notare che le pietre su cui stiamo procedendo non sono del tutto naturali (in questo tratto il comune garganico ha di recente effettuato alcuni lavori). Alcuni metri dopo, qualche gradino scolpito rende il passo più facile ai camminatori e in passato rendeva più agevole il transito agli animali da soma; dei tratti di roccia resa liscia dall’uomo ci evitano di seguire i profondi canali che l’acqua piovana ha scavato nel terreno.

Il panorama diviene sempre più ampio, sia verso il mare davanti a noi, sia sulle vallate che fiancheggiano la cresta su cui si snoda la Scala Santa, mentre sulla sinistra si notano i più alti degli innumerevoli tornanti della strada asfaltata che sale verso Monte Sant’Angelo. Alle nostre spalle le casette bianche e tutte uguali del borgo sembrano dadi gettati tra le rocce ripide del pendio. Una sosta tra i massi scolpiti dalla pioggia, affacciata verso il blu profondo del mare, è anche l’occasione per seguire nel cielo le lente spirali dei rapaci in caccia che volteggiano tra le rupi, mentre il rumore del traffico che corre sui tornanti lontani sembra svanire poco alla volta nel silenzio di questo paesaggio maestoso. 

Tratti a mezza costa si alternano ad altri in cui si procede seguendo la cresta panoramica, ma l’antica via della devozione rimane costantemente ben visibile, e una staccionata di legno la protegge quasi sempre sul lato esposto verso valle. Le pendici di queste alture sono segnate da una ragnatela impressionante di muretti a secco e piccoli terrazzamenti che ricordano il lavoro secolare impiegato per strappare alle rocce del Gargano una miriade di piccoli appezzamenti coltivabili, dove crescono olivi contorti e alberi da frutto. Camminando lungo un tratto sul versante destro della cresta, s’incontra un bivio segnalato che scende verso il fondo della valle. Anche questo percorso alternativo conduce al piano, ma conviene camminare lungo la via più antica e panoramica, che prosegue diritto davanti a noi. 

Il tracciato della Scala Santa, anche se attrezzato e segnalato con cura in questi ultimi anni, in questo punto pianeggiante, diventa un terreno d’allevamento per mucche podoliche, pecore e capre che brucano l’erba rada che cresce tra le pietre. 

Lasciato questo tratto più aperto e quasi pianaggiante, una secca curva verso destra della mulattiera scolpita su uno strato roccioso porta a una sorpresa: per superare un impervio gradino, nella pietra calcarea è stato scavato a mano un piccolo e ripido canyon a forma di “S”. A questo punto, siamo arrivati alla località nota come Iazzo Ognisanti (a circa 410 m di quota), che deve il suo nome a una chiesa rupestre con due ingressi, ornata da una serie di affreschi che è difficile visitare, già che il luogo sacro è divenuto un fienile e una stalla (davvero un peccato…). Ci si può consolare osservando le immagini degli affreschi riprodotte su un cartello informativo che si trova nel punto più alto del piccolo canyon artificiale, scoprendo così le tante, piccole figure di beati che hanno dato il nome alla chiesa rupestre e alla località. 

Lasciata alla spalle la chiesa ipogea, il tracciato della Scala Santa continua a scendere a mezza costa, in un paesaggio arido in cui il panorama poco alla volta si restringe con l’abbissarsi della quota, fino a raggiungere una strada sterrata. Seguendone le curve ci si inoltra nella valle alla nostra destra con un tornante, per poi scendere ancora e toccare, dopo un tratto sul versante sinistro della vallata, la strada (via Scannamogliera) che in breve conduce alle case della frazione Macchia (circa 160 m), ai margini della piana costellata di olivi secolari, allungata in direzione del mare. Sulla provinciale, proprio davanti all’incrocio dal quale siamo arrivati, ferma la corriera che ci permetterà di risalire a Monte Sant’Angelo – oppure, nella direzione opposta, di raggiungere Manfredonia – mentre sulla sinistra, a poca distanza, un bar offre la possibilità di una sosta e di uno spuntino.

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