Lungo tutto il territorio della nostra provincia, l’antica arte del foraging ha ormai radici antichissime, tanto da divenire ai giorni nostri, una pratica riconosciuta come protagonista assoluta di una cucina nata dalla stessa natura del luogo, non solo per soddisfare la fame atavica dei sui abitanti, ma più egoisticamente, per trattenerli a sé come fa una qualsiasi madre con i propri figli.

Ecco allora che finocchi selvatici, spogne, foglie di borragine, cicorielle, senape selvatica, rughetta, cardoncelli, asparagi selvatici, lampascioni e tante altre erbe presenti nei nostri campi, diventano per noi che qui viviamo, e questa storia la conosciamo molto bene, un forte richiamo d’amore. Un romantico canto di sirene, insomma, che oggi ci invita a farvi conoscere meglio la “nostra” amatissima salicornia.

Cos’è la salicornia?

La salicornia, nota anche come asparago di mare, è una pianta carnosa appartenente alla Famiglia Botanica delle Amaranthaceae. Certo, detto così sembra una cosa molto difficile, ma vi assicuriamo che si tratta della stessa famiglia a cui appartengono specie apparentemente diverse come spinaci e barbabietole.

Qui, nel nostro territorio (parliamo della provincia di Foggia), la salicornia trova da sempre il suo habitat ideale a nord del Gargano, in quei terreni radenti la Laguna di Lesina, dove spontaneamente quest’erba trae beneficio dalle proprietà presenti nell’acqua salmastra di quella famosa Laguna. 

Proprietà della salicornia:

La salicornia è ricca di sali minerali, vitamina A, B1, B15, C, potassio, calcio, betacarotene e iodio. La grande quantità di acqua presente in questa pianta ha un effetto diuretico e depurativo mentre lo iodio la rende perfetta per chi soffre di ipotiroidismo. La salicornia contiene poi una buona quantità di fibre che aiutano la regolarità del nostro sistema intestinale. Tradizionalmente le viene riconosciuto il potere di rafforzare il sistema immunitario e per questo anticamente i marinai la portavano con loro durante i viaggi più lunghi per combattere i malanni.

Come pulire e preparare la salicornia:

La salicornia è caratterizzata da un’anima interna legnosa e dura che deve essere eliminata. Farlo è semplice, seguendo questi pochi passaggi:

• Lavare accuratamente la salicornia
• Nel mentre, portare ad ebollizione una pentola d’acqua non salata
• Lessare la salicornia per 8/10 minuti, scolare e far raffreddare in acqua ghiacciata.
• Sfilare a mano, da ogni rametto di salicornia, l’anima legnosa che contiene all’interno

Ora che la salicornia è pulita e pronta per essere utilizzata per le vostre ricette.

Come utilizzare in cucina la salicornia:

La salicornia si sposa benissimo con i sapori di mare, come ostriche (magari, meglio ancora se si tratta proprio delle ostriche allevate nella Laguna di Varano distante da quella di Lesina solo pochi chilometri), pesce crudo, cotto al vapore o cotto sui carboni, ma anche nelle ricette fresche estive come, magari, adagiata su di una burrata condita soltanto con un filo d’olio extravergine di oliva.

Un ottimo abbinamento è anche quello con qualcosa di più grasso come uova, oppure quando arricchisce panini gourmet, toast o tartine. 

Gli amanti della salicornia si premurano sempre di averne una piccola scorta per tutto l’anno conservandola sott’aceto o sott’olio come conserva. In questo caso la salicornia può essere abbinata anche ad altri sott’oli come si fa negli antipasti, accanto a formaggi e insaccati.

Se dalle vostre parti non avete a portata di mano della salicornia da poter conservare in vetro, vi consigliamo molto vivamente di procurarvi quella prodotta proprio accanto alla Laguna di Lesina dall’Azienda Agricola Turco . 

Ultimi tre consigli:

1.  Quando utilizzate la salicornia occhio al sale; il rischio è che poi tutto il piatto sia un po’ troppo salato.
2.  Se siete in Puglia e amate la cultura delle erbe spontanee e del cibo selvatico, fate bene a riservare una vostra sosta al  ristorante  “Mezza Pagnotta” di Ruvo di Puglia. Non ve ne pentirete affatto, statene certi!
3. Se una volta entrati in Puglia vi fermate subito nel piccolo borgo di pescatori di Lesina, fatevi servire dell’anguilla alla brace con salicornia. Sarà amore eterno!!

L'articolo COME UN CANTO DI SIRENE PER NOI / LA SALICORNIA proviene da B&B La Casa Pugliese.