LA VERA RICETTA DELLE CARTELLATE PUGLIESI

 







Le Cartellate sono il dolce simbolo del Natale pugliese, e come tali, in ciascuna delle aree geografiche che compongono questa lunga regione assumono un nome diverso: Crustoli, Frinzele, Scarole, Ncartiddati, Scartegghiate etc. etc.


L’origine di questo dolce rimane ancora oggi sconosciuta, in ogni modo, la prima volta che le Cartellate hanno fatto la loro comparsa su di un testo scritto, si trattava di un quaderno di ricette appartenuto alle Suore di Santa Scolastica, benedettine del convento funzionante a Bari sino alla seconda metà del 1800, situato a pochi metri dalla Basilica di San Nicola.



Da quel momento in poi, passando di mano in mano, si sono moltiplicate in tutta la Puglia le ricette per la preparazione delle Cartellate, ma quella riportata qui di seguito, rimane a tutt’oggi la versione più fedele a quella ritrovata nell’antico ricettario delle consorelle baresi.  

Ecco la ricetta:

Le Cartellate Pugliesi


Ingredienti:

(quantità per una famiglia media pugliese, più parenti, amici, e amici degli amici)

1 kg di farina oo

200 cl di vino bianco secco

100 cl di olio extravergine (oltre all’olio per friggere)

1 lt di mosto cotto o cotto di fichi

Polvere di cannella e chiodi di garofano


Esecuzione: 

Dopo averla setacciata bene, disponete la farina a fontana. Versate, a poco a poco, l’olio extravergine ed il vino bianco nella concavità della fontana e cominciate a lavorare gli ingredienti. A questo punto, se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un pò di acqua tiepida. Continuate ad impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e compatto. Una volta terminata questa operazione, dopo aver formato un panetto, avvolgetelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare un’oretta. Dopodiché, dividetelo all’occorrenza per formare delle piccole pagnottine da assottigliare con l’aiuto di una stendipasta, tanto da ricavarne una sfoglia spessa circa 1,5-2 millimetri. Una volta fatto questo, tagliate con la rotellina a smerli delle tirelle larghe 4 centimetri e lunghe una trentina di centimetri circa. Ciascuna di queste, va poi piegata in due e unita con le dita alla distanza di 2 cm fino ad ottenere delle conchette che, di seguito, vanno arrotolate su se stesse e unite così da formare delle coroncine di 5-8 cm di diametro. 


Una volta terminata questa operazione, le Cartellate vanno tenute ad asciugare per circa 10-12 ore poggiate su di una tavaglia, in una stanza ben asciutta, in modo che possano perdere l’umidità in eccesso prima della cottura. 


Dopo aver atteso tutte queste ore, immergetele 2-3 alla volta in olio ben caldo, dapprima rivolte verso l’alto, poi vero il basso, quindi ancora una volta verso l’alto. Di norma, le Cartellate sono pronte quando risultano uniformemente dorate. Al termine della frittura, disponetele su un foglio di carta assorbente a testa in giù, in modo che possano perdere tutto l’olio in eccesso. Lasciatele quindi raffreddare.



Dopo aver atteso un pò, ponete un calderotto sul fuoco moderato contenente il mosto cotto o il cotto di fichi, non appena sentirete il profumo in tutta la cucina, immergete una Cartellata per volta, bagnandola bene su tutti i lati, dopodiché sistematele su di un vassoio lungo e basso. A questo punto, solo se lo desiderate, spolverizzate il tutto con cannella e chiodi di garofano finemente tritati.


Adesso gustatele pure con la vostra famiglia e con i vostri amici, infatti, secondo la vera tradizione, null’altro va aggiunto a questo punto. Ne mandorle tostate, ne confettini colorati, ne scaglie di cioccolato. In ogni modo, se non siete di questo avviso, qui vi proponiamo una nostra versione rivisitata.






 






 

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